2019年1月1日起，北京市開始執行新版《餐飲業大氣污染物排放標準》，也迎來了史上最嚴格的餐飲油煙排放標準(其中油煙和顆粒物限值從2019年開始執行，非甲烷總烴限值自2020年1月1日起執行)。
北京作為中國的首都，理應站在環保最前線，出臺的新標準不但規定了常規油煙排放的濃度、油煙凈化率，還對顆粒物和非甲烷總烴等污染物排放濃度作出了明確規定。
01 餐飲油煙的形成及形態
油煙的形成可以分為三個階段：
油加熱到50-100℃時，油面有輕微熱氣上升，所含低沸點份量和水分首先汽化。
油的溫度上升至100-270℃時，較高沸點的份量開始汽化，油泡較密，形成肉眼可見的油煙，主要是直徑約10-3cm以上的小油液滴組成。
油溫高于270℃后，高沸點的食油份量開始汽化，并形成大量“青煙”，主要是由直徑范圍10-7~10-3cm不為肉眼可見的微油滴所組成。
此時，往油中加入食品，食品中所含水分急劇汽化膨脹，其中部分冷凝成霧和油煙一起形成可見的油煙霧。
最后，上述各階段所形成的混合氣體在上升過程中與液面外的空氣分子碰撞，溫度迅速下降到60℃以下，飽和蒸汽壓下降，形成含冷凝物的氣溶膠和被抽走的含煙塵氣體一起，最終形成為食用油及食品在高溫下的揮發物及其冷凝物氣溶膠，水氣及含水量煙塵氣體所組成的烹調油煙氣。
02 餐飲單位排放污染物濃度標準
油煙最高允許排放濃度為：1.0mg/m3。
顆粒物最高允許排放濃度為：5.0mg/m3。
非甲烷總烴最高允許排放濃度為：10.0mg/m3。
小型餐飲單位：油煙凈化≥90%、顆粒物凈化≥80%、非甲烷總烴≥65%。
中型餐飲單位：油煙凈化≥90%、顆粒物凈化≥85%、非甲烷總烴≥75%。
大型餐飲單位：油煙凈化≥95%、顆粒物凈化≥95%、非甲烷總烴≥85%。
03 油煙凈化設備安裝維護標準
集煙罩投影區應不小于烹飪作業區。
匹配相應規格的排風機和油煙凈化器，每個灶頭按2000m3/h風量計算。
油煙凈化設備應至少每月清洗維護或更換濾料1次。
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